白玉青菜钵的特点和口味

来源：邯郸新东方

作者：邯郸新东方烹饪学校

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广东菜心又称菜薹，是十字花科芸薹属一、二年生草本。我国广东、广西一带的特产，当地能周年生产与供应。主薹与侧薹供食，品质脆嫩，风味独特，营养丰富。常年运销香港、澳门等地，成为出口的主要蔬菜。还有少量的远销欧美，视为名贵蔬菜。 工艺流程
主料：广东菜心200g、嫩豆腐250g
配料：广红50g、洋葱50g、枸杞5g
调料：盐5g、味精3g、淀粉10g
辅料姜8g、葱12g、蒜7g
味型：咸鲜味
烹调技法：煮
盛器：汤盘
工艺流程：主、配料粗加工→改刀成菜花→辅料改刀成丁→主料汆水→主辅料加调料一起烩→勾芡→装盘
菜品制作步骤
1、原料加工：
①、菜心→摘去老叶→洗净备用，广胡、洋葱→洗净；
②、枸杞→泡发备用，葱去根→洗净，生姜洗净→削皮蒜→去蒜壳洗净；
2、切配工艺：
①、洗净的菜心→切成0.3厘米的菜花；
②、嫩豆腐→切成0.5厘米的丁，广胡、洋葱→切成长条；
③、姜、葱→拍碎备用；
3、烹调工艺：
汆水：锅中入清水→烧开→加盐、油→倒入菜花汆制；
炼油：净锅上火→入油→低油温加葱、姜、盐、味精、洋葱、广胡熬制葱油；
原料熟处理：原锅加葱油→加鲜汤→加少许盐→下入汆好的菜花和豆腐煮制→勾二流芡汁→淋葱油→装盘出锅；
4、成菜特点：碧绿清香、诱人食欲。
小贴士：豆腐中含嘌呤较多，对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，忌食豆腐、脾胃虚寒、经常腹泻便溏者忌食。