【厨政管理】入厨的基础知识，专业词汇解读（二）

来源：邯郸新东方

作者：邯郸新东方烹饪学校

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    【靠】　利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。

    【煨】　古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。

    【焐】　替代“煨”的古意，指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中致熟的烹调方法。

    【烘】　点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中致熟的烹调方法。

    【煸】　同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。

    【溜】　北方烹调术语，近乎粤菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸过的食物滑嫩可口的烹调方法。

    【羹】　古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。

    【攒】　曾写作“溅”或“灒”等，分“攒油”或“攒酒”；前者是指将烧沸的热油泼洒在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指将绍酒泼洒入正在烹煮的食物上，令食物更有“镬气”的手法。

    【烫】　指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

    【烧】　古时的“炙”，粤菜是指将食物放在炭火或明火上致熟的烹调方法。现北方菜系是指通过慢火将汁水略收干并将食物炊熟的烹调方法。

    【烤】　北方菜系用来替代“烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。是指食物置在明火上致熟的烹调方法。

    【卤】　利用生抽与香料药材调好的“卤水汁”使食物致熟或令其入味的烹调方法。

    【酱】　利用大量的汁酱或生抽入味或致熟的烹调方法。

    【浸】　利用大量的沸水或汤水以“菊花心”为度的热力在一定时间内将食物致熟的烹调方法。类似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入过面的汤水而食的烹调方法。

    【风】　常年将腌制好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

    【腊】　在农历十二月前后将腌好的食物吊挂在通风的地方，让其自然阴干或风干的加工方法。

    【烟】　茶味或香料药材在密封情况下点燃，让食物赋入其香喷烟味的烹调方法。

    【熏】　旧写作“熏”，有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。

    【糟】　将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。

    【醉】　利用大量的烧酒入味或致熟的烹调方法。

    【甑】　古时的“蒸”；将食物斩件调味后放入瓦钵之中，再利用较强的蒸气致熟的烹调方法。

    【冻】　又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。

    【过油】:用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。

    【挂糊】:烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

    【上浆】:用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

    【上劲】:将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其它辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

    【勾芡】:在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

    【温油】:俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。