【厨政管理】入厨的基础知识，专业词汇解读（三）

来源：邯郸新东方

作者：邯郸新东方烹饪学校

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同学们，今天发布的是中国菜式中常见的近百种烹饪方法第3章，方便大家在课余时间补充专业知识，有想查询的词直接搜索就可以查到，快来看看吧

    【飞水】　将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。

    【冰浸】　食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。此法源于曰本。

    【拨丝】　食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。

    【挂霜】　食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。

    【椒盐】　食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。

    【油泡】　利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。

    【走油】　又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。

    【火焰】　将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。

    【啫啫】　食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉（煲），使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。

    【串烧】　肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜然等味料的烹调方法。

    【铁板】　原是西式烹调方法；即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和酱汁，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。

    【桑拿】　又称“石烹”等；食物经拖油后，投入烧至灼热的石子（多是雨花石）上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸汽将食物至熟或喷出香气的烹调方法。

    【煎封】　北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多；即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡使透味的烹调方法。

    【窝贴】　属“半煎炸法”，即将腌过的肉料上好“窝贴浆”贴在肥肉上，利用“猛镬阴油”令肉料一面酥脆而一面软滑的烹调方法。

    【窝塌】　将腌好的食物上好“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入调好味的鲜汤再煮透的烹调方法。

    【软煎】　属“半煎炸法”，即将腌过的肉料拌上“蛋粉浆”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上酱汁的烹调方法。

    【蛋煎】　肉料先用“飞水”或“油泡”的方法预熟，再放入调好味的鸡蛋浆内拌匀，然后用文火将肉料蛋浆底面煎至金黄色的烹调方法。

    【吉列】　为英文CUTLET的译音；即将食物上蛋浆后，粘上面包糠，再用热油浸炸的烹调方法。此做法源于西厨。

    【酥炸】　食物用调味品腌过后，先上湿粉浆，再拍上干生粉，再用热油炸熟，然后捞入酱汁的烹调方法。

    【火锅】　又称“涮锅”，广东称“打边炉”，即将新鲜肉料“片”、“切”成薄片，或肉料挞成丸、球、馅等，连同蔬菜等送到客人边，让客人自行放入滚水或滚汤中烹熟的食法。

    【汽锅】　将肉料腌制后，连同药材，放入煮滚调味汤水的一种特制的“气锅”中，细熬而食的烹调方法。

    【热油】俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。

    【旺油】俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

    【滑锅】:将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

    【炝锅】:又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其它带有香味的调料放入烧热的底油,锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

    【高汤】:又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原

    料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

    【奶汤】:又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

    【码味】:在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。