厨师首重基本功二：翻锅的练习

来源：邯郸新东方

作者：邯郸新东方烹饪学校

阅读量：

要学好厨师，首重基本功。基本功除了刀工之外，还有翻锅，在厨师行业，翻锅这项基本功同样有着举足轻重的作用。翻锅直接影响着成菜的美观度与口感，这就决定了翻锅的地位。因此，作为新入学的学生来说，除了首先练好刀工之外，翻锅也是不可忽视的重要课程。 邯郸新东方烹饪学校开春入学的新生们，已经早早开始了翻锅的练习。
在练习过程中，同学们会学习翻锅的基本手法和操作方法，老师在手把手的指导如何做到标准的握锅与掌勺，如何将力度用到着力点。 “翻锅的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。”同学们照着老师的讲解与示范一步步重复着翻锅的动作，他们知道，这是需要重复千百次才能熟练的厨艺。从端锅开始，到练习翻沙，再一步步加大锅内的重量，到后真正上灶翻炒菜肴，他们每一天的练习都是为明天成为一名大厨作准备的。
基本功的练习，是这群新生们成为大厨的开始，同时，也将伴随他们的一生。基本功的练习，不仅是让同学们明白基本功的重要性，而且也是培养学生们对厨师增加更多感情的课程。在基本功的课程上，同学们不仅学到的是技术，也是厨师心德的点滴积累。