考证需知 | 厨师证考试，需要考哪些内容？

来源：邯郸新东方

作者：邯郸新东方烹饪学校

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　　厨师证，是一个厨师求职、任职、开业的资格凭证。现在有很多人认为，厨师只要技术好，厨师证可有可无。其实，这种想法是很短浅的，这就好比让一名很有能力的大学生不要他的毕业证书，让一名很有教学经验的老师不要他的教师资格证。各行各业，都有自己的证书，都有自己的“敲门砖”。

　　厨师也有很多级别，每一个级别都有不同的证书，代表着厨师的身份和资历。厨师证按等级划分，共分五个等级，分别是初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。其中，高级技师才是厨师的高境界。

　　厨师通过考试成为技师才能成蝶，成了技师，做了大厨，不只是工资高了，享受许多国家福利补贴，还有许多其他收入，比如应厨师学校的聘请，给学生上上课，出任一些大赛的评委等等，也是一笔不小的收入。那厨师证考试都需要考哪些内容?以初级、中级、高级中式烹调师为例：

初级中式烹调师

☉知识要求：

　　1、具有初中文化程度或同等学历。

　　2、了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。

　　3、了解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。

　　4、掌握初步加工和熟处理的原则和知识。

　　5、掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。

　　6、掌握基本刀法的分类和技术操作知识。

　　7、掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。

　　8、了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。

　　9、掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。

　　10、了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。

　　11、掌握单个菜肴的成本核算知识。

　　12、熟悉本地民俗及饮食习惯，初步了解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。 ☉技能要求：

　　1、能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。

　　2、能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。

　　3、能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。

　　4、能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盘拼制。

　　5、熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。

　　6、掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。

　　7、能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。

　　8、能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。

　　9、能指导徒工工作。

中级中式烹调师

☉知识要求：

　　1、具有初中文化程度或同等学历。

　　2、熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。

　　3、了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。

　　4、掌握高档原料的涨发原理和方法。

　　5、掌握吊汤的原理和制作要点。

　　6、熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。

　　7、掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。

　　8、熟悉安全生产方面的知识。

　　9、熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。

　　10、具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。

　　☉技能要求：

　　1、能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。

　　2、能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜(冷、热菜)的制作。

　　3、能进行高档原料的涨发。

　　4、熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型(如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等)和多种花色冷拼。

　　5、能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。

　　6、掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。

　　7、掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。

　　8、熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。

　　9、能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。

　　10、能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善后工作。

　　11、能培训和指导初级中式烹调师。

高级中式烹调师

☉知识要求：

　　1、报考高级厨师证，需要有中级厨师证且有餐饮相关专业的大专学历。

　　2、有系统的烹饪理论知识。

　　3、熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。

　　4、了解调味品的呈味成分及味的转换、味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。

　　5、了解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。

　　6、掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。

　　7、熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。

　　8、具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。

　　9、具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。

　　10、熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。

　　11、了解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。

☉技能要求：

　　1、能根据市场需求，不断挖掘传统名肴，并能进行改革创新。

　　2、精通某一菜系的全部制作技艺，同时旁通其他菜系制作技艺。

　　3、全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管等。

　　4、具有一定的中式面点制作技术。

　　5、能制作各种调料：如江米酒、泡辣椒等。

　　6、能培训和指导中级中式烹调师。