炒菜时要不要放水？菜品和时机重要_新东方厨师培训

中式烹饪博大精深，在炒菜放不放水上各有技巧和特点，关键要看看是哪种烹饪技法，炒的菜是哪种？

一、炒肉稍加水

炒肉时倒入一小些水，这样炒出的肉会更加鲜嫩多汁

二、炒青菜最好不加水

炒青菜的时候中途最好不要加水，青菜中富含水分，自身的水分基就可以满足需要，如果中途要加水的话，建议不要选择冷水。因为加了冷水后，锅内温度下降，这样也就延长炒菜时间，会让菜变得又老又硬，失去青菜的鲜嫩口感。但如果必须要加水，则加点开水，这样炒出来的青菜还比较脆嫩。

三、炒鸡蛋加水不粘锅

打鸡蛋的时候加点清水，一起搅拌均匀，再倒进锅中用中小火慢炒，鸡蛋不仅嫩滑松软可口，而且不容易粘锅。

四、煎蛋

煎蛋的时候在蛋黄要凝固的时候浇一小勺凉水，可以让蛋黄煎熟之后又黄又嫩，非常好吃。

五、油炸食物巧加水

如果炸速冻食品的时候，可以在锅底加一点油，加适量的水，利用水蒸汽把食物熏熟，水分蒸发后，锅底少量的油可以把食物煎脆，这样炸出来的食物下脆上软，外香里嫩，而且还有的油脂含量也不高。

六、炒藕片必须加水

莲藕很容易被氧化，因此炒莲藕的时候想要防止莲藕变黑，在炒的时候用中火，边炒边加入适量的开水，如此藕片能保持鲜嫩脆口。

七、炒豆腐前泡开水

在下锅前先把豆腐放进开水中浸泡7分钟左右，可以去除豆腐的异味，再往里面稍微撒点盐，会让豆腐紧致、不容易破碎！

八、炖鱼用冷水

炖鱼建议用冷水，炖出的鱼会没有什么腥味，切记要一次性加够水量。如果加多次水的话就会冲淡味道了！

九、蒸鱼或蒸肉用开水

用开水蒸鱼或者肉类，它们的外部会因为突然受到高温而收缩起来，这样内部的鲜汁就不会向外流蒸熟后味道会更加鲜美！

十、熬骨头汤

熬骨头汤时，中途千万不要加冷水，不然骨头汤的温度会下降，导致脂肪和蛋白质很快凝固起来，这样就会影响到汤的营养和味道啦！

十一、 熬猪油稍加水

在锅中加进一少些水，然后把切好的猪肉倒进锅进行煎熬，熬出的猪油就会色泽光亮，没有什么杂质。

炒菜时要不要放水？显然时机的掌握也是很重要的。