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为什么大厨们炒菜不用铲子,拿把大圆勺?

发布时间:2023-01-05

作者:邯郸新东方烹饪学校

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知道大家有没有发现一个问题

为什么平时咱做菜用的是铲子

但饭店里的厨师炒菜都用勺子

这是为什么?

01便于取调料、水、汤

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如果在做菜的时候要加入高汤或水,这种炒勺会比铲子方便的多;用炒勺取料也比铲子方便,譬如一道菜需要加入蚝油提鲜,厨师就会用炒勺的边缘取蚝油,而不是拿着蚝油的瓶子直接往锅里倒,如果是倒少了还有得救,一旦倒多了,这道菜就毁了。

02便于掌握调料的量

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调料的量是个玄乎的标准,因为这靠的是手感,也就是每个厨师手里的勺都是他们的丈量工具,这是每一位厨师靠多年的实操经验积累下来的,这大概就是中餐“看似没有标准化,其实每个厨师心中都有把尺”的体现吧!

03便于颠勺

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中餐厅的炉头火力大,不但锅热,周围的空气也很热,颠锅时食材表面的水在热空气里被加速蒸发,回到锅里受高温再度加热后会产生焦化反应,就产生了所谓的“鑊气”。餐厅用的炒锅比家庭用的更深、锅底弧度更大,使用炒勺会使颠锅更顺畅,颠锅的时候一般用炒勺的外部轻推锅中食材,再配合颠锅的动作,一气呵成~ 如果用铲子配合颠锅动作,也不是不可以,就是会有食材到处散落或颠不均匀的风险。

04便于使锅中食材散开

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最能体验这一点的用处的菜式便是:炒饭,粒粒金黄散开被蛋液包裹的米饭离不开这把勺,压开成团的米饭,翻炒米饭,使饭粒在锅里舞动,最后变成粒粒分明的样子。

最后,大厨们并不是完全不用铲子哦~每种菜式都有其适合的烹饪方式,想学习更多的烹饪技巧,想找一所专业的烹饪学校学习。邯郸新东方采用互动式小班课堂,资深老师专业教学,配备先进设施设备,实操教学为主,基础薄弱也能学得会。邯郸新东方开设的中餐专业有金典总厨专业(三年制)、金领大厨专业(两年制)、大厨精英专业(两年制)、烹饪精英专业(一年制)、厨师长研修班(6个月)等热门专业。

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